? 喝茶這個話題，如今走紅了。寫書的、開講的、表演的，五花八門，紛呈異彩。有人說得玄乎其玄，有的把人弄得云里霧里。有人主張簡單，有人喜歡復雜。我想，其實都是一個茶，關鍵是它處在什么場合，充當的是什么角色，產生什么功效。大概不外乎有三：或被品飲，或被審評，或被當道具表演。 品飲當簡單方便。喝茶除了生理上的需要外，另則就是追求美好的物質享受。其關鍵在于茶，環境、茶具、沖泡技藝等主要圍繞茶，不一定要華麗場景，更不需多余的繁復程序。主客的心思應在茶上，故不要多余的花架子。歷史上有名的潮汕功夫茶，只有一盞三杯，什么公道杯、過濾斗、聞香杯等都不用。器具多了，影響綠茶味。聞盞蓋、杯底香，就夠了，用什么聞香杯，完全是畫蛇添足。但“高沖低斟” 手法是必要的：高沖使茶葉翻動，易出味；低斟，不使茶水濺出，香散湯冷；“關公巡城”、“韓信點兵”，目的讓各杯茶水濃淡、溫度趨于一致，也是必要的。泡品時主人或泡手專注的是泡出茶的真味，并不時介紹山場、制作工藝、茶園管理等這些很本質的東西。故沖泡的功夫在泡出茶的真味，喝茶的本事在于鑒賞出茶的優點，評點出茶的缺陷，分析出產生優缺點的原因：或山場的，制作工藝的，茶園管理的，儲存包裝的，這才是高手行家。這種不求形式，重在實質的泡品法，茶喝簡單了，知識卻積累了。所以喝茶不必要那么多的花招虛式。 審評應科學嚴謹。審評廣義上也是在“喝茶”，這種“喝茶” 講究條件，程序復雜：其室要清潔衛生，以防串味；審評臺高低適中，便于操作，臺要朝北，以避強光耀眼；盞碗要白，以觀湯色葉底；水要無異味，且要燒至沸開；投茶量要一致。審評時，先看茶外觀，即條索、色澤、整度、凈度；沖泡后先聞香氣，后啜水嘗味，而且要反復幾次。其間還要結合看水色、葉底。舊時定級要對上年所做之樣茶，如今大凡各地都有訂立標準，這樣不致由于各人所好，而產生評分偏差。總之，審評時的“喝茶”不但要持科學嚴謹態度，而且還要有認真公正的道德，“喝”出每泡茶的優缺點，評定其等級，以供廠家定價行銷，消費者憑價購買。還有一種簡單的評茶形式，曰 “斗茶”。但常因條件所限，如在室外或帳蓬里，難以做到科學嚴謹，但至關重要的是要“公平”：要暗碼編號，水之溫度、沖泡次數、坐杯時間等要求要一致，否則會人為造成偏差，對參斗者失之公允。因此，審評和斗茶的程序復雜是有必要的。 表演要讓人賞心悅目。如今各種各樣的茶藝表演異彩紛呈，把沖泡和喝茶藝術化了，成了文藝項目。這種玩藝古已有之，如今更講究了。往往是茶和器成了道具，表演人成了主體。賓客關注的表演者的形象，沖泡手勢；聆聽那娓娓道來的解說和悠揚悅耳的伴曲。演者獻藝，觀者賞藝，茶卻被冷落了。幾經倒旋的泡出之茶，送至賓客手中大都香散水涼，失卻真味，沒喝頭了。客官切莫對此茶論高低，權當持之把玩而矣。把茶升華成觀賞節目，這種“復雜”產生的另一種效果，有它存在的理由。把茶喝簡單，那是在享受茶; 把茶喝“復雜”，那是在做商品標準；把茶弄藝術，那是在創作文藝節目。目的不同，形式存異。（黃賢庚） |
