1、采摘。與一般的紅茶、綠茶不同，巖茶鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟，一芽三四葉，芽要到小開面或大開面即可；葉面無水無破損，新鮮光亮，均勻一致。鮮葉不可過嫩，否則成茶香氣低，味苦澀；也不可過老，否則滋味淡薄，香氣粗劣。盡量避免在雨天和帶露水天氣期間采摘。不同品種、不同山場及干濕不同的茶青最好不要混淆。 2、初制。巖茶制法結(jié)合了紅茶、綠茶的工藝，是技術(shù)要求最高最精細、工序最多最復雜的茶類。其基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→做青（搖青與靜置發(fā)酵）→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。初制過程，就像人借助運動在減肥，讓自己的身體素質(zhì)變得更強更健康。 3、萎凋。是鮮葉喪失水分的主要過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味，關系極大。其中，日光萎凋是傳統(tǒng)的萎凋方式。隨著科技的進步，萎凋的機械越來越多地在巖茶的生產(chǎn)中使用。 4、做青。可謂巖茶制作工藝最重要的階段。通過多次搖青，使茶青不斷受到碰撞和互相磨擦，葉片邊緣逐漸破損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊。而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有的高花香，兼有紅茶、綠茶的風味優(yōu)點。搖青如同人在劇烈運動，靜置發(fā)酵如同人在運動后的休息一樣。運動完休息時，其實身體還在循環(huán)代謝。 5、殺青。標志著做青工序的結(jié)束，主要是把前一階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)，相對地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質(zhì)要求。殺青以科學的角度來說，就是抑制酶的活性與去除一部分水分。巖茶殺青的古法是要兩殺。 6、揉捻與烘干。揉捻是形成巖茶外形和影響茶葉制率的主因。初揉使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行烘干，俗稱“走水烘”。如果是大規(guī)模生產(chǎn)，仍宜采用機械揉捻和機械烘干。機械揉捻也可以采用兩揉的古法制作，機械烘干為了提高茶葉的品質(zhì)，一般采用兩次烘干，烘到茶梗與茶葉達到百分之九十五干即可。 7、撿剔。就是將毛茶的老葉與茶梗挑撿掉。 8、精制焙火。傳統(tǒng)巖茶碳焙工藝分“三道火”： 第一道火初焙，也稱“走水焙”，在一個可密閉可通風的焙間中用培籠進行。初焙溫度要控制好，可根據(jù)不同的茶采用不同的溫度，有經(jīng)驗的制茶老師傅用手背可測定出大概的溫度來。為了準確，最好用感溫器。初焙下焙后，用簸扇去片末，然后攤涼五六個小時，以使滋味醇和、色澤沙黃。 第二道火復焙，也稱“中足火”，是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。從第一道火到第二道火，最好間隔兩周以上，更能讓茶葉內(nèi)部的物質(zhì)重新分布，就像人在劇烈運動后要補充體能，才能迎戰(zhàn)下一場劇烈運動一樣。 第三道火俗稱“燉火”，是茶在足干的基礎上進行文火慢焙的過程。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有。燉火就像煲湯一樣，要好吃就要文火慢燉。茶要好喝，原理亦然。 武夷巖茶的“巖骨花香”是通過一道道繁瑣的工藝而形成的。但做一泡好茶，不單單需要好的工藝，還要有好的自然環(huán)境和好的天氣。三者具備，才有可能做出好茶來。 |
