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族中之人都做茶，往來朋輩都愛茶。大家坐在一起，圍成一圈，聊的大都是茶，其中總是議論做茶之事。 武夷巖茶制作太難了。按老茶農的話說，巖茶的“水”太深，專家的表述是“制約因素太多”。 老祖宗傳下的那“看天做青，看青做青”八字秘訣，聽起來好像很簡單，做起來卻很難，玄機太深了。先講那個不講情面的“天”老爺,它常常變臉。故有晴天、雨天、陰陽天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，陽光有強光、弱光……看你怎么應對；再說那個名目繁多的茶青：它有干青、雨青、露水青、陽山青、陰山青等等。至于那常出新的品種，很為難人，你剛弄懂本地種，忽又冒出外來種：閩東培育的、閩南創新的，臺灣海峽那邊傳來的。你怎能跟得上？有的人往往是藝學到手時，茶卻做壞好幾撥，“學費”交了一大筆，懊喪不已。 此外，做青時，茶青采摘得是否標準，運輸是否及時等情況，都要加以考慮，以采取對策。做青過程中，要看青葉變化,以決定做青時間、下手輕重，最后達到“水透”“青熟”“葉活”。做茶的道路上只能小心靜觀，隨機應變，總是難以運籌帷幄、按部就班。做好一泡巖茶太不容易了。老茶師有句名言“做茶時要提起眉毛”，意為做茶時要睜大眼睛，仔細觀察。 做青時，“看天做青，看青做青”是亙古不變的經驗，不可輕視。這方面涵蓋天氣、品種、青葉狀況，內容豐富。比如老青要少動快做，嫰青要多動慢做等等。焙火也講究功夫，也要“看茶用火”。過去手工茶，用的是焙籠、木炭，費時費力；現在，都用上了烘干機，省時省力，溫度好控制，且茶葉受溫均勻。但在滋味上，總覺得好像缺了點什么。因此，大部分人的做法，是先用烘干機烘干（也叫走水），然后炭焙“吃火”，這樣做的茶，有特殊的味道。傳統的做法總是有一定道理的，所以得以流傳。 做茶人像小孩，做出了一泡佳品非常興奮，得到夸獎更是得意好幾天。不過那大都是年輕人的心態。像我這種上了年紀的人，心境會淡定一點。因為深知自己的茶不是每一泡都盡如人意的，所以每當與友人品飲這種茶時，我會分析其好壞的原因，或天氣、或采摘、或運輸、或做青、或焙火等等。 山人常說：巖茶制作上沒有常勝將軍。所以頭發花白的老師傅只能承諾不做壞了茶，而不敢夸口把每撥茶都做成精品。記得巖茶老專家姚月明生前常說：“巖茶太復雜了，弄懂了，又會糊涂；糊涂后，又會慢慢弄懂。”大師都這樣謙虛，誰敢說自己做茶有十分把握。有人說，“要做什么香，就能做出什么香”。確實，如今敢吹牛的人多，從來沒接觸過管山、采摘、制作的人，也夸夸其談，似乎什么茶都“精通”。古人云：“操千琴而后曉聲，觀千劍而后識器”，做茶如游泳，得下水；如收藏，講“上手”。坐而論道，是不成的。 如今有的人動輒就談“創新”，結果卻誤入岐途。其實創新是有基礎和條件的，首先要對傳統保持敬畏之心。比如說，武夷巖茶歷來講究“重在吃水，以味取香”，顯然滋味是排在首位。這是由地理環境、制作工藝決定的。如果一味追求清香型，不但會失去巖茶風格，而且做出來的茶難以保存，不是返青就是不香或沒味。這幾年有不少新消費者轉向喝武夷巖茶，開始時就是沖著它“性溫不傷胃”而來的，這是對傳統做法的重要肯定。 現在巖茶制作基本使用機器，這是大勢所趨。其實機器做法是手工的延伸和發展，只是改變了形式而已。做青還是照樣要會“看天做青”“看青做青”，這是傳統技藝的核心。隨著社會的進步，人們環保意識的提高，時下有的經銷商、喝茶人，不但光注重山場、制作工藝，還開始講究茶園管理和茶品儲存。這就對產家提出了更高的要求。在這里也要特別說說茶品的存放地點，最好是干燥陰涼、便于通風阻濕、臨近沒有污染源，并限定要恒溫恒濕，溫濕度的適當變化也有利于茶品的轉化。 |
