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“兩個(gè)巴掌的技藝，有些是科技無(wú)法取代的。”武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)手工制作技藝，被列為國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”已經(jīng)第17年了。能一枝獨(dú)秀躋身于國(guó)家第一批 “非遺名錄”，這在茶葉品種繁多、制茶工藝五花八門的泱泱茶葉大國(guó)中極其難能可貴，對(duì)宣傳武夷巖茶、弘揚(yáng)武夷文化產(chǎn)生了積極的作用，已經(jīng)被國(guó)家列為申報(bào)世界“非遺”后備項(xiàng)目。但是，至今有些人對(duì)此“非遺”的內(nèi)涵和價(jià)值認(rèn)識(shí)不清，有的人甚至把已經(jīng)列為武夷山自然和文化遺產(chǎn)的武夷巖茶和現(xiàn)代化機(jī)器制作工藝也說(shuō)成是“非遺”，搞亂了定義，混淆了視聽。 什么是“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”？按國(guó)家文化部解說(shuō)的內(nèi)容有：口頭傳唱(說(shuō))、表演、傳統(tǒng)手工藝制作技藝、民間的大型活動(dòng)。它既要有突出的歷史、文化和科學(xué)價(jià)值，又具有傳承的特點(diǎn)，還要有較大的影響，且處于瀕臨消失的狀態(tài)。 武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)手工制作工藝，屬于其中的“傳統(tǒng)手工制作技藝”門類。其主要特點(diǎn)和價(jià)值是： 一、制作工藝程序復(fù)雜。主要有采摘、倒青、搖青做手、炒青、揉茶、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚(yáng)簸、涼索、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等，大小工序達(dá)30多個(gè)，所需工具作坊40多件（處）。做一撥茶至少要40來(lái)個(gè)小時(shí)，甚至更長(zhǎng)。其工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞動(dòng)強(qiáng)度之大，茶類少有。 二、制作技藝高超。采時(shí)，手心向上輕輕握住新梢，以不讓青葉撒落在地，不能采散葉、魚葉，既要快，又要好。 開青：把采回的青葉平攤在青篩上，后擺放在青架上晾曬。開青人配合要默契，又要迅速。開青是絕活，手法上有米篩開、斧頭開、推拉開。 搖青：是使茶葉走水、消青、發(fā)酵的辦法。要把青葉搖至向上旋轉(zhuǎn)，讓青葉互相碰撞。不能讓青葉在篩面磨擦，以損傷茶青。 炒青：鍋溫200多度，師傅雙手抓住青葉翻炒。要讓青葉均勻受熱，不能讓青葉散落于地。關(guān)鍵是雙手要耐得住燙。 揉茶：雙腳站成“馬步”，上身要向前傾斜，靠腰部的力氣。要把茶葉揉成條索，切不可搓磨，把茶葉搞碎。 試溫：炭焙時(shí)有低、中、高火之分，舊時(shí)無(wú)測(cè)溫器，靠得是焙茶師傅用手背貼在焙茶籠下段的感覺。 簸茶：雙手抓住簸箕左右框邊，內(nèi)邊頂在小肚。三者配合，把粉末和小黃片抖出簸箕。 篩茶：篩茶講究手法，雙手持篩框，動(dòng)作時(shí)而斜時(shí)而平，交替進(jìn)行。到九篩十篩時(shí)，已是極細(xì)之茶和短小茶梗、粉末，篩茶師則用食指、中指、無(wú)名指勾住篩框，旋轉(zhuǎn)并輕抖動(dòng)茶篩，讓小梗和小黃片浮在篩面上，以便剔出。 “看青做青”“看天做青”的高深經(jīng)驗(yàn)，就是從最初的手工制作傳承下來(lái)的。 武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作與機(jī)器制作的叫法也不盡相同：如倒青（晴天曬，雨天烘），機(jī)制叫萎凋；炒青，機(jī)制叫殺青；揉茶，機(jī)制叫揉捻；走水焙，機(jī)制叫烘干；簸茶，機(jī)制叫風(fēng)選。不能把機(jī)制學(xué)名和傳統(tǒng)手工叫法混同起來(lái)。 三、制作出的茶品更具個(gè)性化。由于手工制作時(shí)便于對(duì)茶青葉的品種、所在山場(chǎng)、老嫩厚薄、天氣的變化情況，針對(duì)性地采取措施。制作時(shí)心物相聯(lián)，下手輕重有別。制作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所制出茶品更具特色。形如蜻蜓頭，田螺尾；味更醇，香更正。 四、制作技藝得以廣泛傳播。張?zhí)旄４髱熢凇稄執(zhí)旄＿x集》中寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣。” 美國(guó)人威廉·烏克斯在《茶葉全書》第9和22章中寫到：1834年印度茶葉委員會(huì)秘書戈登從武夷山購(gòu)運(yùn)去大批茶籽，請(qǐng)去工人在印度阿薩姆栽種，其制法與武夷山同。 五、歷史悠久。清代被請(qǐng)至崇安縣編修《武夷山志》的王草堂，在康熙五十六年(1717年)寫的《茶說(shuō)》對(duì)做茶工藝作了詳細(xì)記載。此文被陸廷燦收進(jìn)他的《續(xù)茶經(jīng)》。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)、前中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤、當(dāng)代茶界泰斗張?zhí)旄５榷颊J(rèn)為：當(dāng)時(shí)所記的武夷巖茶的制作工藝就是后來(lái)的烏龍茶制作工藝。 六、起到了承先啟后作用。它“承先”于唐宋元明的團(tuán)餅茶，以及曬青、蒸青散茶和明代的炒青綠茶的部分做法。它把綠茶的晾青、炒青、鍋中干燥，改為曬（烘）青、高溫炒青、炭火籠焙。增加了走水做青工序，形成巖茶獨(dú)特風(fēng)味。它“啟后”的是演變出紅茶制作工藝，而且制茶原理被廣泛應(yīng)用于后來(lái)的烏龍茶機(jī)器制法。 （黃賢庚） |
