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所有茶葉都是苦的嗎？是的，所有茶葉！恰如一句老話：“不苦不澀，不是茶。”茶湯中的苦澀味由茶類、茶樹品種、季節(jié)、制作工藝等綜合決定的。 首先，茶的苦味來(lái)源于內(nèi)含物質(zhì)生物堿，包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿、茶多酚和氨基酸等。 其中，茶多酚帶來(lái)的不只有苦，還有澀感。茶多酚類物質(zhì)是一個(gè)龐大的“家族”，普遍帶著苦味，其中尤以EGCG（全名叫“表沒食子兒茶素沒食子酸酯”）的苦味最重。EGCG是茶多酚和兒茶素類的主要成分，在茶葉中的占比較大，對(duì)于苦味的貢獻(xiàn)也大。茶葉所含的酚類物質(zhì)中，兒茶素的含量最高，酯型兒茶素會(huì)呈現(xiàn)苦澀味。在茶湯入口之后，產(chǎn)生的苦澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔粘膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，收斂性強(qiáng)。堿類物質(zhì)也都帶著苦味，由于浸出速度很快，通常前兩泡茶中的含量較高。雖然占比不是非常大，但是對(duì)于苦味的貢獻(xiàn)卻不低。茶湯中的苦味，主要由茶湯內(nèi)的咖啡堿呈現(xiàn)。咖啡堿屬于嘌呤類物質(zhì)，在熱水中易溶出，多次沖泡之后苦味會(huì)明顯下降，能夠刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，活躍大腦皮層細(xì)胞，對(duì)刺激胃液、膽汁分泌都有作用。有部分氨基酸也會(huì)呈現(xiàn)為苦味，人體必需的九種氨基酸除蘇氨酸外，其它都是苦味的，包括組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸等。 從以上三類物質(zhì)的本質(zhì)可以看出，苦是茶的本味。 其次，茶湯會(huì)苦也與投茶量過(guò)多有關(guān)。只有茶湯變濃，才會(huì)嘗到苦澀。如在容量只有100ml的泡茶杯中，塞進(jìn)一大把茶葉，可想而知，什么樣的茶葉可以忍住不去盡情地釋放它的茶多酚呢？ 最后，沸水泡茶也會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀，但這個(gè)問題要區(qū)別對(duì)待。泡茶水溫的高低，與茶葉的老嫩、松緊、大小有關(guān)。有些芽頭細(xì)嫩的茶葉，是需要溫度稍低的水去沖泡，滾開的沸水不僅會(huì)破壞維生素C等成分，而且咖啡堿、茶多酚會(huì)很快浸出，使茶湯轉(zhuǎn)化為苦澀。所以，并非只是茶葉苦，也有可能是沖泡方法不對(duì)。但很多發(fā)酵程度高的茶葉是需要100℃沸水去沖泡，若是水溫過(guò)低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來(lái)，茶湯滋味寡淡，不香不醇，淡而無(wú)味。 即便規(guī)定了水溫的溫度，降低了投茶的量度，甚至在技巧上調(diào)整了浸泡時(shí)間的長(zhǎng)度，我們也永遠(yuǎn)無(wú)法改變茶中內(nèi)含物質(zhì)如咖啡堿、茶多酚、黃烷醇還有部分苦味氨基酸帶來(lái)的苦。 既然茶葉中含有很多苦味物質(zhì)，為什么茶湯喝起來(lái)不一定是苦的呢？因?yàn)椴枞~中呈現(xiàn)苦的物質(zhì)雖然存在，但不代表喝茶一定會(huì)感覺到苦，這與制作工藝和存放條件都有著極大的關(guān)系。 一、引起苦澀的咖啡堿和茶多酚，與藏于其中的甜味茶氨酸和單雙糖等物質(zhì)相互匹敵，在協(xié)同作用之下才構(gòu)成了品飲時(shí)的愉快感受，所以喝茶時(shí)不容易感受到苦味。 二、在六大茶類的制作過(guò)程中，發(fā)酵度各不相同。茶的發(fā)酵就是茶多酚的氧化過(guò)程，發(fā)酵程度越高，茶多酚氧化的程度也就越高，所帶來(lái)的苦澀感就會(huì)隨之下降。因此，六大茶類就有了不同的風(fēng)味。部分茶類會(huì)通過(guò)發(fā)酵的工藝，把茶的苦感最小化，如半發(fā)酵的武夷巖茶和全發(fā)酵的紅茶。 三、除了茶多酚的變化外，茶的其他內(nèi)含物質(zhì)也會(huì)在不同的場(chǎng)景中發(fā)生改變。比如茶氨酸，除了具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味之外，還對(duì)苦澀味有明顯的“拮抗”（阻止抑制）緩解作用。比如果膠類物質(zhì)，在使得茶湯粘稠度增加的同時(shí)，還有利于香甜感風(fēng)味釋放等。所以如果茶湯的苦澀感被完全拮抗，或是壓制住，那么完全有可能感覺不到苦澀感。茶葉中含有的有機(jī)酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生苦味，這些成分的含量合適，對(duì)味蕾的刺激恰到好處時(shí)，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上就是“先苦后甜”。 如果有一款茶同時(shí)滿足這三個(gè)條件，似乎很矛盾。因此，什么樣的茶不容易苦，還受很多因素的影響。 首先，應(yīng)該了解茶的采摘等級(jí)。從茶青的原料上看，春茶的茶多酚中更多的是簡(jiǎn)單兒茶素，苦澀感更低，而且采摘的等級(jí)越高，通常其他內(nèi)質(zhì)成分的含量也越高，對(duì)苦澀感的拮抗能力也越強(qiáng)。 其次，理解不同茶類的制作工藝。在相同采摘等級(jí)的情況下，比如一芽?jī)扇~，做成紅茶、白茶不容易苦，做成綠茶就容易苦。茶多酚的氧化比例更高，就最大限度降低了苦澀。 可以說(shuō)，茶都是苦的，只是差異不同而已。 |
